Confezionamento MAP  [ Torna indietro  Confezionamento  ]

Il Confezionamento MAP (Modified Atmosphere Packaging) è una tecnologia di confezionamento che prevede la sostituzione parziale o integrale dell’aria a contatto con gli alimenti con una miscela gassosa di composizione nota.

L’uso dell’atmosfera protettiva non è un mezzo di risanamento o di miglioramento qualitativo di un prodotto alimentare scadente ma un’operazione tecnologica di supporto che unitamente ad altri interventi (quali refrigerazione, controlli igienici, ecc.) può raggiungere gli effetti desiderati estendendo la shelf life degli alimenti.  

L’applicazione dell’atmosfera protettiva ad un alimento è la combinazione di più fattori che non possono prescindere uno dall’altro:

§         Prodotto

§         Ambiente

§         Film di confezionamento

§         Macchina confezionatrice

§         Gas

Prodotto: per confezionare un prodotto alimentare e al fine di determinarne la shelf life è indispensabile conoscere la sua composizione e in modo particolare:

§         pH

§         Acqua libera (Aw)

§         Contenuto di materia grassa

§         Carica batterica

Ambiente:

§         Temperatura di conservazione

§         Umidità

§         Luce

§         Igiene

Film di confezionamento: i film per il confezionamento in atmosfera protettiva devono rispondere alle seguenti caratteristiche in funzione del prodotto da conservare:

§         Impermeabilità ai gas e al vapore d’acqua

§         Protezione agli UV

§         Termoformabile

§         Imprimibile

§         Saldabilità

§         Proprietà meccaniche

§         resistenza al calore, anti statico, anti nebbia

Macchine di confezionamento

Macchine a vuoto compensato:

§         macchine a campana

§         termosigillatrici

§         termoformatrici

Macchine a lavaggio gassoso:

§         lavaggio orizzontale

§         lavaggio verticale

§         macchina per grosse confezioni

Gas

§         Aligal 1 (N2): gas inerte che non ha interazioni chimiche con le sostanze con cui viene a contatto e non esercita nessuna azione batteriostatica. Bassa velocità di permeazione attraverso i film plastici e dunque può diluire l’O2 e fare da complemento a 100 dell’opportuna miscela utilizzata mantenendo negli imballaggi un valore pressoché costante. Indicato per i prodotti secchi (frutta secca, caffè, patatine,…)

§         Aligal 2 (CO2): gas che esplica una forta funzione batteriostatica collegata alla presenza di acqua e/o grassi nell’alimento e dalla temperatura di conservazione perché si solubilizza nel prodotto. La sua solubilità aumenta al diminuire della temperatura, è sufficiente un aumento da 0 a 10°C per ridurre di circa il 60% la quantità di CO2 disciolta. Indicato per paste alimentari, pollo, pizze, prodotti da forno, e alcuni prodotti lattiero-caseari

§         Aligal 3 (O2): gas utilizzato solo ad alte concentrazione per mantenere vivo il colore rosso della carne e a concentrazioni intorno al 10% è particolarmente indicato per alcuni prodotti lattiero-caseari (gorgonzola) al fine di sostenere il metabolismo respiratorio delle muffe.

§         Aligal 6 (Ar): caratteristiche chimico fisiche molto simili all’Aligal 1 ma come molecola molto più pesante, e viene dunque preferito all’azoto per eliminare l’ossigeno dalle confezioni.

§         Aligal 9 (N2O): gas utilizzato esclusivamente per la propulsione della panna spray.