Crostatura  [ Torna indietro  Criogenia Alimentare  ]

La crostatura criogenica.
La crostatura criogenica è una tecnica che permette di:
 
1) indurire la superficie di prodotti freschi per facilitarne il taglio (formaggi, salumi, prodotti ittici confezionati in MAP) facendoli passare rapidamente all’interno di un mini tunnel dove la loro superficie laterale viene sottoraffreddata con azoto liquido portandola al disotto del punto di congelamento. L’indurimento superficiale così ottenuto consente di diminuire gli scarti dovuti a un minor sbriciolamento del prodotto nella fase successiva di taglio e di aumentare la velocità di taglio consentita.
 
Apparecchiatura AL: Crust Flow S
 
2) consolidare la forma dei prodotti fragili, pastosi o deformabili (gelato, mousse, prodotti estrusi..) facendoli passare rapidamente all’interno di un’apparecchiatura dotata di un nastro pieno (per evitare di segnare la superficie d’appoggio del prodotto) in cui il prodotto viene messo a contatto diretto con azoto liquido. Ciò permette di consolidarne istantaneamente l’intera superficie esterna per poi surgelarlo con apparecchiature a frigorie meccaniche senza più correre il rischio di segnarlo o deformarlo.
 
Apparecchiatura AL: Crust Flow P
 
3) prevenire perdite di peso dovute all’evaporazione dell’acqua intrinseca di prodotti ricchi di acqua (filetti di carne o pesce marinati, macedonia di frutta,…) facendoli passare rapidamente all’interno di un’apparecchiatura dotata di un nastro pieno in cui i prodotti vengono messi a contatto diretto con azoto liquido ghiacciandone istantaneamente la superficie esterna. Ciò permette poi di surgelarli con apparecchiature a frigorie meccaniche evitando il calo peso che altrimenti si verificherebbe.
 
Apparecchiatura AL: Crust Flow P
 
4) prevenire l’incollamento di prodotti collosi durante la surgelazione successiva (frutta affettata o a cubetti, mozzarella cubettata, vongole sgusciate, …) facendoli passare rapidamente all’interno di un bagno di azoto liquido dotato di un sistema vibrante che permette ai prodotti di avanzare mantenendoli separati. Ciò permette poi di surgelarli con apparecchiature a frigorie meccaniche con una buona qualità IQF.
 
Apparecchiatura AL: Crust Flow V
 
5) standardizzare il peso delle confezioni di prodotti freschi ricchi di grassi confezionati in MAP (cubetti di pancetta, prosciutto cotto, speck,…) facendoli passare rapidamente all’interno di un bagno di azoto liquido dotato di un sistema vibrante che permette ai prodotti di avanzare mantenendoli separati. Il loro sottoraffreddamento superficiale permette di evitare lo scongelamento della componente grassa sulle bilance consentendo la massima precisione di dosaggio del prodotto nelle confezioni e evitando i fermi macchina necessari alla pulizia delle bilance.
 
Apparecchiatura AL: Crust Flow V
 
6) aumentare la potenzialità oraria delle apparecchiature di surgelazione a frigorie meccaniche
 
Apparecchiatura AL: Crust Flow P, V, tunnel, Carbospray L

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