Raffreddamenti alimentari  [ Torna indietro  Criogenia Alimentare  ]

Il raffreddamento dei prodotti alimentari fino a valori normalmente compresi fra +4°C e 0°C è una tecnica di conservazione che viene utilizzata per:

• rallentare lo sviluppo e la proliferazione della carica batterica
• migliorare la qualità del prodotto finito
• allungare la shelf life da pochi giorni fino a qualche settimana.

Poiché la proliferazione dei batteri raggiunge la sua massima velocità tra 60 e 20 °C, per poter aumentare la shelf life degli alimenti è fondamentale ridurre al minimo il tempo necessario a superare questo intervallo di temperatura.

Data la loro rapidità di scambio termico, l’inerzia (azoto) e la batteriostaticità (CO₂) che hanno un importante ruolo nel rallentamento delle reazioni di ossidazione e delle attività enzimatiche, la facilità d’uso, il minimo investimento richiesto per la messa in opera, i fluidi criogenici sono spesso utilizzati nella refrigerazione di:

• Latticini
• Piatti pronti destinati alle cucine centrali e alla collettività
• Prodotti della IV gamma
• Pasta fresca
• Farine
• Prodotti da forno
•  …

preferendoli agli abbattitori a frigorie meccaniche.

Spesso la refrigerazione è abbinata al confezionamento in atmosfera protettiva ( IV gamma, latticini, pasta fresca..)

Apparecchiature Air Liquide: Armadi Silversas (E); Tunnel; Carbospray L (F).