Ricopertura  [ Torna indietro  Criogenia Alimentare  ]

Una tecnica che permette di ricoprire prodotti surgelati o congelati con uno o più strati di prodotto liquido fatto solidificare sulla loro superficie quasi istantaneamente grazie all’apporto di frigorie dell’azoto liquido.

La ricopertura criogenica è una tecnica che permette di ricoprire prodotti surgelati o congelati con uno o più strati di prodotto liquido che viene fatto solidificare sulla loro superficie quasi istantaneamente grazie all’apporto di frigorie dell’azoto liquido.
 
Possiamo distinguere due tipi di ricopertura :
 
1 – la ricopertura in continuo di gelati con cioccolato o sciroppi di frutta. I gelati vengono movimentati attraverso una catenaria che prevede diversi step di immersione alternativamente in azoto liquido e nel liquido ricoprente. L’azoto liquido liquido ha il compito di sottoraffreddare la superficie a cui “aggrappare” il liquido di ricopertura e di consolidare la ricopertura stessa.
Il numero di steps dipende dalla quantità di ricopertura voluta. Normalmente il tempo di immersione non supera i 2 secondi per step e l’intera operazione impiega circa 30 secondi.
 
2 – la ricopertura in discontinuo di prodotti surgelati in IQF quali pasta, riso, pezzettini di carne o di prodotti vegetali con salsa. Questa tecnica prevede di introdurre in un cilindro rotante, noto come thumbler, operante in discontinuo una quantità variabile di prodotti surgelati precedentemente in IQF e di investirli secondo cicli prefissati alternativamente con azoto liquido o neve carbonica e con salsa di ricopertura. Il numero e la durata dei cicli varia in funzione della percentuale di ricopertura che si vuole ottenere. La qualità IQF del prodotto ricoperto viene assicurata dalla rotazione del cilindro e dalla presenza di pale che ne favoriscono il rimescolamento.
 
Apparecchiature Air Liquide: Cryomix Armorinox (F); Thumbler Inox Meccanica (I).
 
 

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