Surgelazione  [ Torna indietro  Criogenia Alimentare  ]

Dal punto di vista legislativo ( D.L. 27 gennaio 1992, n.110) si possono definire "surgelati" quei prodotti alimentari che vengono:

1. sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto surgelazione, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a – 18°C;

2. commercializzati come tali

3. la legge ammette solo 3 mezzi criogeni per la surgelazione dei prodotti alimentari:

- aria

- azoto

- anidride carbonica

Questi gas possono essere usati per contatto diretto con il prodotto da surgelare, e devono avere le caratteristiche di purezza stabilite dal Ministero della sanità (ad oggi non ancora emesse dal Ministero).

Perché preferirla alle altre tecniche di conservazione?

Rispetto alle altre tecnologie di conservazione degli alimenti (essiccamento, conservazione sottovuoto o in atmosfera, uso di conservanti, salagione, affumicamento, ecc..) la surgelazione è la tecnica che garantisce la maggiore sicurezza sotto l’aspetto igienico - sanitario, la maggiore conservazione della qualità originaria, la shelf life (vita di banco) più lunga.

Come agisce sui prodotti?

Nella surgelazione il freddo viene applicato con una intensità tale da determinare il veloce abbassamento della temperatura dei prodotti fino a raggiungere valori di inibizione totale sia delle attività microbiche che di quelle biochimiche ed enzimatiche. La surgelazione cristallizza tutte le molecole d’acqua presenti nei prodotti provocandone la solidificazione.

Le caratteristiche di cristallizzazione dell’acqua determinano la qualità tecnologica della surgelazione:

Una surgelazione rapida permette di ottenere microcristalli di ghiaccio che non rompono le pareti delle cellule e, conseguentemente, non danneggiano i tessuti e la struttura del prodotto che, scongelato, riacquisterà le sue proprietà fisiche originarie.

Nella surgelazione lenta e a maggior ragione nella congelazione i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno delle cellule e dei tessuti sono più grandi, con spigoli vivi che danneggiano le pareti cellulari, rompendole.

Quando il prodotto viene scongelato si ha la dispersione della componente liquida e il prodotto perde la sua consistenza e le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche sono compromesse.

Nella surgelazione dunque è fondamentale la velocità di congelamento.