Controllo della Temperatura nell'Agro-alimentare  [ Torna indietro  Termoregolazione  ]

La termoregolazione degli impasti permette di controllare la temperatura dei prodotti alimentari durante la fase di impasto. 

Possiamo distinguere due principali settori

• Industria Dolciaria
• Industria delle Carni Macinate

Industria Dolciaria

Gli impasti per i prodotti da forno sono composti principalmente da farina, acqua e sale con l’aggiunta di altri ingredienti quali, uova, grassi, zucchero, aromi ecc. Le combinazioni chimico-fisiche di questi componenti durante l’impasto (es. calore di idradazione della farina durante la formazione delle catene glutiniche) e l’attrito fra la frusta e l’impasto provocano un aumento della temperatura del prodotto.

La termoregolazione con CO2 nei mixer viene fatta per:

• evitare il decadimento della qualità del prodotto finale causato dal riscaldamento dovuto all’attrito generato da effetti meccanici
• evitare che inizi la lievitazione durante la fase di impasto
• migliorare la lavorabilità della sfoglia (una temperatura troppo alta al momento dello stiramento, provoca una irregolarità degli strati di    grasso).

Perché non usiamo l’azoto liquido? La difficoltà che si incontra nel controllo della temperatura nei mixer fa sì che l’azoto liquido venga direttamente a contatto con l’impasto provocando la morte dei lieviti.

Industria delle Carni Macinate

La termoregolazione con CO2 (o con azoto liquido) nei mixer a temperature prossime a 0 °C viene fatta per:

• compensare il riscaldamento dovuto all’attrito generato da effetti meccanici
• evitare o ridurre significativamente la proliferazione batterica
• facilitare le operazioni successive quali la formatura degli hamburger, ecc….

  Perché preferire la CO2?

• per la sua azione batteriostatica
• perché il contatto tra neve carbonica e prodotto in assenza di ventilazione forzata garantisce un più efficace scambio termico.

Apparecchiature/ materiali

• Mixer
• Linee di trasferimento farine.

Industria Dolciaria:

• Campana con ugello calibrato
• Tubo J
• Kit bottom injection.

Industria delle Carni Macinate:

• Campana con ugello calibrato
• Kit bottom injection.

Principio di funzionamento:

• Iniezione di fluido criogenico direttamente nelle apparecchiature
• Iniezione sequenziale.

Mixer per carni e farinacei

Iniezione di CO2 dall’alto:

• Sistema più semplice da realizzare
• Utilizzata per piccoli mixer (< 500 kg)
• Consumo: X Kg/Kg

Iniezione di CO2 dal basso:

• Installazione più complicata
• Costi d’esercizio < alla soluzione precedente
• Consumo: X - 15% Kg/Kg

Mixer per carni  

Iniezione N2L dall’alto:

• Necessità di evitare la CO2 in certi casi
• Semplice messa in opera
• Consumo: 2 x X l/kg

Iniezione N2L dal basso:

• Necessità di forare il mixer
• Studio economico da realizzare sistematicamente
• Consumo: X l/kg

Consumi teorici nel caso di Iniezione di CO2 dall’alto: 

• Industria Dolciaria: 0,012 – 0,018 kg CO2L x kg prodotto x °C da abbattere
• Industria delle Carni Macinate: 0,02 kg CO2L x kg prodotto x °C da abbattere.