Sistemi di Raffreddamento con Diossido di Carbonio  [ Torna indietro  Termoregolazione  ]

Tecnologia che utilizza la neve carbonica che si sviluppa dall’espansione a pressione atmosferica dell’anidride carbonica liquida e che immessa in un’apparecchiatura nella quale vengono mescolati o impastati prodotti tritati o pastosi, ne termoregola la temperatura.

Alcuni esempi:

• Raffreddamento di impasti per pasticceria direttamente nell’impastatrice durante la lavorazione, per ottenere un prodotto di migliore qualità.
• Raffreddamento di carne macinata durante il mescolamento, per mantenere la temperatura ottimale necessaria per lo stampaggio (es. hamburger).
• Controllo della temperatura della carne per salumi durante la fase di salatura della salsiccia.

PRODOTTI DA FORNO

Le combinazioni chimico-fisiche dei componenti fondamentali dei prodotti da forno durante la fase d’impasto (es. calore di idratazione della farina durante la formazione delle catene glutiniche) e l’attrito fra la frusta e la pasta, provocano un aumento della temperatura.

Le impastatrici che provocano maggiori aumenti di temperatura sono quelle molto veloci o velocissime con tempi di impasto da 25 min. fino a 1 – 2 min. con frusta a spirale verticale od orizzontale, mentre danno meno problemi quelle a braccia tuffanti. 

La temperatura finale del prodotto, dipende anche dalla temperatura iniziale delle materie prime che non essendo in genere tenute in ambienti condizionati, risultano più caldi in certi periodi dell’anno ed è questa la causa per cui in alcuni casi il controllo della temperatura è solo stagionale.

Se la temperatura finale dell’impasto è superiore ad un determinato valore ottimale, variabile da prodotto a prodotto, si hanno i seguenti problemi:

• Lievitazione anticipata
• Cattiva laminazione (pasta sfoglia)
• Cattiva macchinabilità

CONSUMI TEORICI

Indicativamente si può applicare la seguente formula: 0,015 kg CO₂ L x kg di prodotto x C° da abbattere.

CARNE MACINATA

Durante il processo di lavorazione la carne subisce un graduale aumento della temperatura dovuto a:

1.       Assorbimento del calore dell’ambiente; è chiaro che l’aumento di temperatura della carne dipende dalla temperatura esterna (maggiore nel periodo estivo) e dal tempo di lavorazione.

2.       Calore che si sviluppa per attrito in determinate macchine operatrici (ad esempio : cutter, tritacarne, zangole, impastatrici.).

L’innalzamento della temperatura può dar luogo a:

• Forte aumento della carica batterica, che incide negativamente sulla vita commerciale del prodotto
• Ingiallimento ed eventuale arrancidimento del grasso
• Alterazione del colore rosso del magro
• Nei salimi in pasta, grana irregolare e dispersione del grasso nell’impasto per cattiva macinazione.

Oltre ai vantaggi che derivano dal contenimento e controllo della temperatura durante la lavorazione di tipo microbiologico e di aspetto, il controllo della temperatura durante la lavorazione facilita l’operazione successiva di taglio.

CONSUMI TEORICI CO₂ L  = 0,02 kg CO₂ L x kg di prodotto x °C da abbattere.