Confezionamento carni bianche
Con questo termine si intendono carne bianca in modo particolare pollo, tacchino e vitello. I principali fenomeni di degradazione sono determinati dalla variazione di colore dovuta all’ossidazione e dalla crescita microbica.
Ossigeno:
Nel caso di carni bianche l’ossigeno è indesiderato e il suo residuo massimo dovrà essere inferiore all’1%.
Diossido di carbonio:
La sua presenza ad una concentrazione non minore del 20-25% è necessaria per esercitare l’effetto batteriostatico. L’efficacia si ottiene quanto più le condizioni microbiologiche delle materie prime di partenza sono buone.
Azoto:
Costituisce il complemento al 100% dell’atmosfera della confezione. Viene utilizzato per contrastare i fenomeni di deformazione della confezione in quei prodotti in cui si ha un elevato assorbimento di CO2.
